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坝上特色对夹饭店

2019-10-03
坝上特色对夹饭店

说起赤峰对夹我还是比较有发言权。因为它陪伴了我四年的大学时光。那时校南门口的一家赤峰对夹店非常受欢迎,他家的对夹,赤峰特色小炒做的都非常地道,吃了四年,依旧乐此不疲。下面说一下我对赤峰对夹的认识。第一 对夹的历史渊源相传乾隆皇帝当年来皇家猎场狩猎(现赤峰境内),期间乾隆爷猎获一头大斑虎,大喜,决定宴请文武百官,宴席上就上了这道赤峰对夹,乾隆爷吃后大喜,对这种外皮脆软,熏肉鲜香的夹食大加赞赏。宴席后这种夹食传到民间,深受当地人民的喜爱。口口相传,一直流传到现在。(这都是校门口赤峰对夹店里的先容,只是我记忆力较好)

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涮羊肉:传说起源于元代。当年元世祖忽必烈统帅大军南下远征。一日,人困马乏饥肠辘辘,坝上对夹饭店他猛想起家乡的菜肴——清炖羊肉,于是吩咐部下杀羊烧火。正当伙夫宰羊割肉时,探马飞奔进帐报告敌军逼近。饥饿难忍的忽必烈一心等着吃羊肉,他一面下令部队开拔一面喊:“羊肉!羊肉!”厨师知道他性情暴躁,于是急中生智,飞刀切下十多片薄肉,特色对夹饭店放在沸水里搅拌几下,待肉色一变,马上捞入碗中,撒下细盐。忽必烈连吃几碗翻身上马率军迎敌,结果旗开得胜。

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1917年,民国初年,身为买卖人的苏文玉,苏德标父子(河北人)来到赤峰,为了营生,苏家父子便卖烧饼,后受到老家“驴肉火烧”的启发,将哈达火烧、驴肉火烧和偷学的宫廷御膳熏肉技术整合在一起,创造出了一种具有独特工艺和风味的 “加肉烧饼”,其名为“对夹”,在当时以热卖哈达火烧的赤峰街独创成名,并迅速流行起来,自此,对夹这种代表赤峰的特色小吃便诞生了。第一家以专卖对夹的商铺开业了,位于头道街,起名复生隆。复生隆面世后,赤峰城大街小巷“追风”出现了多家对夹铺,星罗棋布,各有特色。复生隆的苏文玉酷爱做对夹这个事业,也珍惜自己投入心血经营起来的品牌。临终前,苏掌柜嘱咐儿子苏德标说:“掌柜的可以换,但牌匾不能换。”因此,复生隆对夹的品牌闪亮了多年,苏文玉的第四代孙苏光华与复生隆的老店员葛庆瑞一起承接传统,曾把复生隆对夹铺的分号开到了北京宣武区枣林西街。在长期的经营实践中,复生隆形成了独有的小吃学问。据《昭乌达风情》一书记载,去复生隆买对夹,店面清洁整齐,店内伙计笑脸相迎,必先向顾客问明“要肥瘦相间的,还是要精肉的?”然后按顾客要求,切熏肉过秤(哪怕只买一个对夹,也要用盘秤现称肉),然后把熏肉切成薄片,装进烧饼的半开夹层,一个对夹便现场制作完成。如果是在店内吃,则搭配馄饨或紫菜汤(均以香菜、虾皮为辅料);如果是拿走,则用红绿夹板纸(色面向外)包好,捆以纸绳,方面顾客携带;另外,复生隆所卖对夹,无论冬夏,其对夹皮永远卖热的,从不卖凉的,这种“热对顾客”的服务方法一以贯之,始终不走样。

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假如你来到内蒙古自治区赤峰市,赤峰对夹绝对是不容错过的一道美食。作为当地最有名的特色小吃,对夹被誉为“塞外名吃”,外酥里嫩的饼皮,内馅夹着熏肉,一口咬下去,香脆适口,香飘四溢,保证你一个接一个停不了嘴。赤峰对夹在外观上虽与陕西肉夹馍有几分相似,都是“饼夹肉”,但与大个糯软的西安白吉馍不同,对夹的面饼显得娇小玲珑、多层酥脆,制作工序也大有区别。制作对夹的面饼,先用一定比例的油、水、面和成软面团,醒面之后,将面团擀成厚约6毫米的大片。随后在上面抹一层由小米面与猪油做成的油酥,将油酥抹匀,当地人称之为擦酥。再将面皮从一侧卷起,全部卷好后,用手揪出一个个方形小面团。然后将面团放在手上,一手拇指按压在面团中间,另一手将面团的四周向中间收拢,收口朝下,随后将面团轻轻压扁,再用擀面杖擀成直径六七厘米、厚约一厘米的小面饼。

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