赤峰小吃对夹
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赤峰的名小吃赤峰小吃对夹

2019-08-15

内蒙对夹:赤峰的名小吃赤峰小吃对夹

赤峰的饮食特点仍以内蒙古草原风味为主,大街上有很多出售风味小吃的摊点,多以烤制的面食为主,具有酥脆香甜的特点,如哈达火烧、对夹(一种饼夹肉)等。 赤峰对夹被称之为中华名小吃,中国汉堡。现在全市有对夹店几百家,生意都非常红火。

对夹是一种酥油烧饼,侧切一口,中间裹着熏猪肉,简单至极。对夹之于赤峰,与驴火之于保定、肉夹馍之于西安,汉堡之于美利坚地位相类,无论贩夫走卒王公富翁,早点只吃此物,佐以羊杂,一世不易,几如图腾。有远在他乡的赤峰游人相认,一提对夹,无不大生知己之感,泪眼相望,口水纵流。

以形制来说,对夹与驴火、肉夹馍、汉堡并无区别,都是以面饼裹肉。不过对夹里夹的都是熏肉,也叫柴肉。柴不是说肉质柴,而是说这种熏肉源自于张家口柴沟堡。对夹肉的做法是先选半肥半瘦的膘子肉,切成方块码在一口大锅里,肉块间隙填满花椒、八角、砂仁、桂皮、丁香、甘草,葱截短、姜切末、蒜掰成瓣儿,还拌上豆瓣酱和砂糖。先开锅大煮,再下酱焖蒸,等到肥肉油花尽出,铁篦捞起来淋净,上锅熏烤。不过张家口是用柏木屑熏烤,赤峰都是用松木,别有一番清香。早些年,讲究的大铺子比如复生隆还用熬红糖的蒸气熏烤,味道更加浓郁,可惜因为费时费料,后来基本吃不到了。

在赤峰对夹铺里,熏肉都是切成丝片,肥瘦分开,放在一个平底木盒子或盆里,就搁在橱窗里头。客人来了,直接从炉子里取出对夹,现场用小刀剖开口,两边一挤,口就被撑大了,再用竹夹往里塞肉,有个名目,叫做??“鸟喂食儿??”,取幼鸟嗷嗷张嘴之意。整个过程客人隔着橱窗能看见,可以插嘴,或肥肉多些,或瘦肉多些,倘若要纯瘦的精肉,还要另外加钱。不过真正把对夹与驴火、肉夹馍和汉堡区格开来、使其别具独色的特点,不在熏肉而却在于面饼——赤峰称之为??“对夹皮儿??”——这种面饼用猪油、盐、钒、五香面儿与少许砂糖和成,反复层叠,饼成千层。先入炉烤熟,出炉后再用酥油拌着糜子面在外表涂抹一遍,摆到铁杈子上,二次入炉急火熏烤起酥。

所以真正做得好的对夹,对夹皮儿一出锅,外表是一层金黄色的酥皮,里面能看到一层层的绵软面皮儿。咬一口时,牙齿先破开脆皮,咔吧一声,唇边立即带有淡淡的烤糊油香,然后再一气切开数十层软面,热气腾腾的熟面熟油,在口腔内弥散出油腻的麦香;最后牙齿会咬到夹在最中间的熏肉——赤峰的对夹铺夹熏肉讲究肥瘦相间,但不是平均分配,而是瘦在上,肥在下,以图个好卖相,所以一口吃到的,是最香的部分——一待得一口合拢,酥皮碎片、麦香面片以及熏肉精华已经在舌尖混为一团,满口喷香。咀嚼片刻,略感口干,就一口羊杂汤,让腥膻之味杀入口腔,把已凝聚的味道重新冲散,口腔内二度香气四溢。此时经过汤水滋润,面肉已可轻松下咽,平安落入胃袋,温暖慰帖,口中香气久久不散。当真是无比充实,宛若升仙。

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